圓糯米跟長糯米有什麼不同?怎麼用才最道地?

圓糯米跟長糯米有什麼不同?怎麼用才最道地?

  在東方米食文化里,每逢傳統節慶總是少不了糯米製成的美食,例如過年會吃的年糕、端午節會吃的粽子、冬至會吃的湯圓,甚至是媽媽們送出的彌月油飯,但你知道這些食物使用的糯米並不相同嗎?

  糯米所含的支鏈性澱粉約高達98%,經由烹煮後黏性會變得非常高,吸水性較低,多拿來製作傳統糕點,都是利用了這些黏性,在搗米時讓他們能黏著在一起,並加工成各式的食品,很少拿來當主食用,偏向再製品的用途米類;並以中醫的觀點來看,糯米性溫和,也是適合溫補脾胃的好食材,也是上一代長輩們為禦寒、滋補,經常拿來做米糕與油飯呢!

  而挑選糯米也是一門學問,你知道糯米也有新舊之分嗎?那他們的特點又是甚麼呢?

長糯米可以怎麼用

長糯米

特色:又稱長糯、秈糯,外表細長,熱食Q彈,冷後偏硬,重複加熱不易軟爛,黏度比較低、容易捏型,適合製作鹹米食。

運用:北部粽、油飯、珍珠丸、糯米腸、飯糰和鹹米糕等。

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圓糯米可以怎麼用

圓糯米

特色:又稱圓糯、梗糯,外表短圓,味道帶甜,黏度比長糯米強,容易煮爛,冷食或熱食都不會硬掉,保持黏糊,所以很適合做成甜品。

運用:湯圓、元宵、麻糬、南部粽、甜酒釀、甜粽和甜米糕等。

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為甚麼很多廚師都要用陳年的糯米,而不是用當季新鮮的糯米呢

  新鮮糯米與陳年糯米最大的差別就是在於含水量!當季種植採收的新鮮糯米,因為米粒飽含水量,在加工蒸煮的過程中反而會因為水分太多,造成最後的粿點成品太過軟爛。反觀陳放一年以上的糯米,因米粒本身含水量較少,在炊煮過程中更容易吸水來回復彈性,讓成品呈現Q彈口感。所以很多老師傅在製作傳統粿點或米糕時都會指定使用陳放一年的舊糯米來製作喔。

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